Обзор красителей, используемых в пищевой промышленности

Использование пищевых красителей позволяет кондитерам создавать настоящие шедевры кулинарии. Можно окрасить ими мастику и вылепить из нее украшение для торта или же добавить краситель в крем. Красители для пищевых продуктов бывают самыми разнообразными и соответственно используются для разных целей.

Пищевые добавки (красители) должны соответствовать таким нормам и требованиям:

• •    Не должны быть канцерогенными. Они совершенно безвредны, если использовать их в рекомендуемых дозах.
• •    Цвет должен получаться стойким. Благодаря этому требованию цвета пищевых красителей не будут тускнеть в результате повышения температуры или под воздействием света.
• •    Даже при низкой концентрации должны обеспечивать отличное качество окрашивания.
• •    Должны легко растворяться в воде или прочих растворителях, а также равномерно окрашивать продукты.
• •    С помощью кондитерских пищевых красителей запрещено маскировать цвет продукта, если последний испорчен по причине нарушения технологического процесса или из-за некачественного сырья, которое использовалось для изготовления.

Сегодня в пищевой промышленности используется около 20 разновидностей синтетических красящих веществ. Можно ли чем-то заменить пищевые красители? Об этом пойдет речь далее.

Разновидности красок

В продаже имеются натуральные (применяют в пищевой промышленности, косметологии и фармакологии) и синтетические красители. В свою очередь синтетические бывают нескольких типов:

• •    Порошкообразные.
• •    Гелевые.
• •    В жидком виде.

Сухие пищевые красители используются для придания мастике определённого оттенка или с целью окрашивания украшений и деталей из мастики. Использовать их очень просто – достаточно всего лишь развести порошок водой в пропорциях, указанных на упаковке. При наличии определенной сноровки можно использовать и в сухом виде. Их чаще всего можно встретить на полках магазинов, цена таких пищевых красителей сравнительно небольшая, а также радует широкая цветовая гамма. Единственным минусом красящего порошка можно назвать то, что получить насыщенный оттенок бывает проблематично.

С помощью жидких пищевых красителей можно окрасить белковую массу и разнообразные крема. Гелевые практически идентичны по внешнему виду с жидкими, но они более густые и концентрированные. По этой причине использовать их выгодно. Мастика, тесто и все кремы (кроме тех, что из белка) отлично окрашиваются с помощью таких пищевых красителей для кондитерских изделий. В результате можно получить глубокие и яркие цвета или же добиться нежных, пастельных оттенков.

Как сделать красители в домашних условиях?

Пищевые красители можно приготовить без особых усилий и в домашних условиях. Помогут в этом привычные продукты, которые есть практически в любом холодильнике.

Как сделать пищевой краситель самому? Цветной пигмент просто извлекают из цветов, ягод, листьев, семян и плодов. Глубина цвета красителя может зависеть от многих факторов: условий, в которых выращены растения, времени сбора плодов и многих других.

Содержащие в себе источники натуральных красителей продукты обладают не только пигментами окрашивания, но и дополнительно имеют много полезных компонентов: витамины, кислоты и ароматические вещества. Благодаря им пищевые красители для крема не только придают цвет, но и повышают пищевую ценность продукта в целом.

К примеру, добиться желтого цвета можно при помощи куркумы или шафрана. Полученный в результате манипуляций краситель не будет обладать посторонним запахом и вкусом, поэтому его можно смело использовать для мастики, крема и пр. не беспокоясь за вкус. Зеленый оттенок можно получить благодаря шпинату или если смешать красящий состав синего и желтого цвета.

Красный и коричневый пищевой краситель выходит из аннато и кофейной гущи соответственно. Синий пищевой краситель вы сможете получить, если растворите в воде темно-синюю пасту индигокармина. Все продукты, которые вы будете использовать для изготовления краски, желательно тщательно вымыть и мелко нарезать. Пробуйте и экспериментируйте и вскоре вам не понадобятся покупные краски!

Природные красители

Кроме того, вы можете воспользоваться такими природными красителями:

• •    Аннато. Часто применяется для окраски хлебобулочных и кондитерских изделий. Благодаря свойству пигмента плотно соединяться с протеином он отлично окрашивает рыбу, мясо и молочные продукты, придавая им стойкий и насыщенный оттенок. В зависимости от концентрации цвет может варьироваться от желтого оттенка до красно-коричневого.
• •    Пищевые красители антоцианы. Этот красящий пигмент извлекают практически из всех ягод, имеющих темно-красный оттенок. В список попадают: черная смородина, черника, вишня и рябина, а также виноград темных сортов. В идеале антоцианы имеют красный цвет, но иногда оттенок может изменится на голубой или даже зеленый. Это отличные пищевые красители для тортов и прочих кондитерских изделий.
• •    Куркумин. Этот красящий пигмент добывают из корней куркумы. Может иметь два оттенка – оранжево-желтый и желто-коричневый. Применяется при изготовлении майонезов, консервов, мороженого, горчицы, различной кондитерской продукции и пр.

Домашние пищевые красители – это отличная альтернатива покупным составам, к тому же их очень просто приготовить, и они совершенно безопасны. Но при этом важно помнить, что такие краски хранить длительное время нельзя – они меняют свой цвет и высыхают. Поэтому старайтесь использовать их сразу после приготовления блюда или же храните их в плотно закрытой таре в прохладном месте.