Сыроварня

Что может быть лучше того, что сделано своими руками. Это можно сказать абсолютно о любом процессе. Но когда это касается процесса сыроварения, то здесь не может быть никаких «но». Что может быть вкуснее, чем сыр, который сделан на собственной сыроварне. Ведь раньше не существовало даже и выбора между купить и приготовить самому, теперь, когда в магазинах великое множество видов и сортов сыра, многие, да что там многие, все покупают его в готовом виде.

Но для тех, кому не безразличны еще традиции, и кто в силах сделать это сам, для тех, кто имеет свои подсобные фермерские хозяйства – сыроварня лучший вариант. К тому же это отличный вид семейного бизнеса, ведь имея такое мини-предприятие по изготовлению сыра, можно зарабатывать очень даже неплохие деньги. Ведь желающих покупать эко-продукты класса премиум огромное множество! Сейчас, когда технический прогресс шагнул очень далеко вперед, изготовление сыра стало очень нетрудоемким процессом. Сыроварни делают все сами, о том как они действуют и будет рассмотрено в данной статье.

Помещение для сыроварни

Места для размещения сыроварни требуется не так уж много. Главными аспектами удачного сыроварения являются абсолютная чистота, соблюдение всех санитарно-эпидемиалогических норм, гигиена помещения. Что представляет из себя сама сыроварня и как она должна быть оборудована, решает сам изготовитель. Сейчас в большом ассортименте всяческие виды сыроварен, они могут быть как цеховые, так и настольные.

Принцип работы же у сыроварен примерно схожий. Сама сыроварня должна состоять из таких отделений:

• приемочное отделение для молока,
• сам сырный цех
• отделение, где сыр созревает
• помещение для санитарно-гигиенических работ

Производство сыра на сыроварне

Цех по изготовлению сыра (сыроварня) должен быть оснащен сырным горизонтальным прессом, плавителем сыра, сыродельными ваннами, отделителями сыворотками. По структуре сыры делятся на виды и бывают мягкими, твердыми, полутвердыми и рассольными. Сами же виды уже подразделяются еще на множество сортов. Изготовление сыра происходит в несколько этапов. Сначала подготовленное молоко взвешивается, из него берутся пробы для анализа, молоко очищается, проходит стадию охлаждения, его сепарируют и пастеризуют. Далее в сыродельной ванне производят выработку сырных зерен, это достигается посредством добавления в молоко сычужных ферментов, благодаря которым происходит створаживание молока до образования сгустка. Там же сгусток разрезают, забирают часть сыворотки при помощи сывороточных отделителей, вмешивают сырные зерна.

Формовка сыра в сыроварне происходит двумя способами, сыр могут формовать из самого основного пласта прямо под сывороткой и еще одним способом – насыпью. Для формования сыра из самого пласта под сывороткой используются специальные сырные прессы, которые могут быть вертикальными и горизонтальными. Если же формирование сыра происходит насыпью, то опять же используются сывороточные отделители. Процесс прессования происходит при помощи специальных прессов, они могут быть абсолютно разными по форме и виду, существуют горизонтальные, вертикальные, туннельные и карусельные прессы. Следующим этапом изготовления сыра является его посол, солильные бассейны наполняются рассолом, куда закладывается сыр и выдерживается там определенное количество времени. Такие методы как натирка солью и инъекции солевыми растворами себя не оправдали, а потому практически не применяются в сыроварении.

Далее сыр закладывают в специальные камеры для его созревания, в камерах поддерживается определенная влажность, температура. Сыр лежит в камерах на специальных стеллажах в сыроварне, где его периодически подвергают обязательной обработке, такой как мойка и просушка. Сыр в стадии вызревания оборачивают в специальные пленки из полимерных материалов.