Производство пива

Пиво — это продукт, полученный в результате брожения. Брожение, в свою очередь, это превращение сахаров под воздействием дрожжей в углекислый газ и спирт. В пивоварении при производстве пива из зерновых культур чаще всего используют ячмень. Но крахмал – вещество нерастворимое в воде, так что заранее ячмень подвергается специальной обработке, то есть соложению. Кроме солода, воды и дрожжей для производства пива используется еще и хмель. Именно хмель дает пиву своеобразную горечь и аромат.

Оборудование для производства пива

Чтобы организовать производство пива необходимо такое оборудование:

• раздаточные емкости;
• электропарогенератор;
• холодильная установка со льдогенератором;
• заторно-сусловарочный аппарат;
• пульт управления и контроля;
• дрожжевые чаны;
• теплообменник;
• дробилка для солода;
• фильтрационный аппарат;
• насос для сусла;
• гидроциклонный аппарат;
• водогрейный аппарат;
• насосы для пива;
• танки брожения.

Кроме того, чтобы организовать производство пива необходимо получить соответствующие лицензии, которые определяют местные центры лицензирования. Также нужно получить разрешение от санэпидемстанции. Для этого нужно, чтобы помещение, где планируется осуществлять производство, полностью соответствовало нормам пожарной и санитарно-гигиенической безопасности. Ещё необходимо получить сертификаты: Гигиенический (на базе анализа уже готовой продукции) и Сертификаи Соответствия (выдается на базе Гигиенического в местных Центрах Стандартизации и Метрологии.

Технология создания пива

Классическая технология создания пива имеет такие основные стадии:

• получение из ячменя солода;
• приготовление и сбраживание сусла;
• дображивание пива;
• обработку и розлив пива.

Это сложная и длительная процедура, длиться она может до 100 дней и зависит во многом от уровня квалификации пивовара. Хотя исходное сырье – одинаковые компоненты, качество пива, изготовленного различными компаниями, сильно отличается.



Получение из ячменя солода. Ячмень, который используют для производства солода, сначала замачивают в чанах с водой при температуре 12 — 17°С. В зерне, в процессе возрастания влажности, клеточные ферменты активизируются и ускоряются биохимические процессы. Это ведет к резкому увеличению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, которые нужны для таких биохимических процессов. Замачивание прекращают, когда влажность зерна достигает 45% при создании светлого солода и 47% — темного солода.

Для проращивания зерно, которое было замочено, отправляют в солодовни разных конструкций (барабанные установки или ящики). Процесс солодоращения осуществляется при температуре 19°С и отличной аэрации зерна 5—8 суток. При этом к концу соложения эндосперм зерна размягчается и растирается без труда благодаря гидролизу крахмала амилазами. В зерне, которое проращивают, накапливаются растворимые сахара — мальтоза, мальтоза, фруктоза, глюкоза и другие, которые придают солоду сладковатый привкус.

В процессе проращивания зерна, вместе с гидролизом, проходят и процессы синтеза физиологически активных соединений. В соложеном ячмене образуются витамины группы В, аскорбиновая кислота, токоферолы. Сильно увеличивается содержание рибофлавина.

Затем солод сушат при разных температурных режимах до влажности 3,5%. Причем этот показатель один из важнейших при производстве пива. Разные температурные режимы и сушка дают возможность получить солод с различными показателями качества и технологическими характеристиками. Именно от качества солода будет зависеть вид производимого пива (полутемное, светлое, темное).

Виды солода для производства пива

Для производства отечественных сортов пива используют солод таких видов: темный, светлый, жженый, карамельный. Готовый солод полируют, очищая от загрязнений и остатков ростков, пропускают через магнитные аппараты, и подают на солодовые дробилки.

Приготовление сусла. Солод в дробленном состоянии смешивают с горячей водой 1:4. Данную смесь не спеша перемешивают при подогревании до 50°С на протяжении 20 мин. Потом эту смесь направляют в заторные чаны, а там под воздействием ферментов солода осуществляется гидролиз и превращение веществ сырья в водорастворимые, которые и формируют экстракт сусла. Отфильтрованное сусло отправляют в сусловарочный котел для кипячения с водой и хмелем.

Дображивание. Продукт, получаемый в результате брожения, называют зеленым пивом. Зеленое пиво остужается, отделяется от дрожжей и происходит дображивание. Дображивание представляет собой процесс, похожий на процесс брожения, но во много раз замедленный, он осуществляется благодаря небольшому количеству дрожжей, которые находятся во взвешенном состоянии в зеленом пиве.

Обработка и розлив пива. После лабораторного контроля, который подтверждает качество произведенного пива, его обрабатывают, а затем разливают. Чтобы пиво было прозрачным, его фильтруют с помощью прессованных пластин из разных фильтрующих масс, и самыми лучшими из них — диатомитовые фильтры. Когда происходит осветление, пиво теряет очень много двуокиси углерода, поэтому может осуществляться дополнительное введение углекислоты прежде чем разливать пиво.

Смежной отраслью производства пива является производство спирта на мини спирт заводе.

Производство пива - видео