Технология производства колбасных изделий

Содержание статьи

 

Колбасные изделия – это продукция, которая готовится из рубленого мяса с различными вкусовыми и технологическими добавками и предусматривает последующую термическую обработку для доведения до готовности. Переработка сырья включает определенные приемы: варку, соление, сушение, копчение и прочее. В изготовлении продукта используется легкоусвояемый свиной жир, измельченное мясо, а добавление в состав специй способствует улучшению аромата и вкуса мясного продукта.

 

Особенности подготовки продукции

 

 

Мясные и колбасные изделия


Разделкой называют расчленение туши на мелкие куски. Для приготовления колбас разделывают полную тушу (полутушу), имея специализированную разделку. Обвалкой считают процесс, в котором отделяют мышечную ткань, жировую и соединительную от кости. Обвалку проводят рабочие на стационарных столах путем деления туши на различные части. На некоторых предприятиях делают обвалку туш, подвешивая ее вертикально.


Производство вареных колбасных изделий заключается в варке и обжарке предусмотренного рецептурой фарша. Отличие данной категории продуктов в том, что они более нежные по консистенции и имеют характерные ароматические характеристики. Вареную колбасу делят на виды: высший, первый и второй сорт. Сырьем для производства является мясо скота (свинина, говядина, баранина) и птица.

 

В мясном цеху


Большое количество мышечной ткани содержится в говяжьем мясе, за счет чего повышается влагосвязывающая структура продукта, а также имеется достаточное содержание  миоглобина, который улучшает вид колбасных изделий. Запрещается изготавливать этот вид продукции из мяса, которое подвергалось заморозке несколько раз, изменило свой натуральный цвет и хранится более чем полгода.

 

Этапы производства

 


•    принятие, очистка, деление туш;
•    обвалование, жиловка и сортирование мяса;
•    изготовление фарша;
•    добавление в фарш соли, приправ и пряностей;
•    формирование продуктов;
•    обжаривание;
•    варка;
•    охлаждение;
•    упаковка;
•    хранение.


Процесс производства мясных и колбасных продуктов выполняется согласно технологическим требованиям. Каждое убойное животное должно иметь ветеринарную экспертизу и установленную санитарную норму. Из забитых туш пищевую кровь не выливают, а применяют в изготовлении кровяной колбасы. С целью обогащения используемого фарша в него вносят плазму из крови, молочные продукты, растительный белок и яйца.

 

Производственный цех


Готовая продукция достигает улучшения вкусовых качеств за счет присоединения пряностей, сахара и специй. Сохранить характерный цвет мясного продукта помогает ввод раствора нитрата натрия определенной концентрации. Для придания колбасам различной формы применяются натуральные кишечные пленки, некоторые виды формируются без оболочек.

 

Оборудование, необходимое для производства

 


•    беспрерывного действия;
•    циклического действия;
•    для конвейерного передвижения и обработки изделий.

 

Изготовление колбас


Также, оборудование стоит подбирать таким образом, чтобы в цехе, где осуществляется производство колбасных изделий, техники было меньше, а выработки продуктов  больше. Площадь цеха делится на помещения:

 

 

 

•    производственные (нужны для установки оснащения и выполнения технических этапов);
•    вспомогательные (предназначены для кабинета технолога, хранения инструментов, установки электрощита, мест для курения, санузлов);
•    складские (для сбережения готовой продукции и сырья).

 

Основы успешного производства

 

 

Так делают колбасу


Производство мясных и колбасных изделий предусматривает обязательный контроль над качеством сырья и соблюдение санитарных норм. Сертификаты качества выдаются согласно заключениям лаборатории. Сроки сбережения готового продукта должны соблюдаться в нормативном порядке. В продажу допускают только высококачественные колбасные изделия. На предприятии инженер по охране труда имеет сведения по безопасности техпроцесса и обязан проводить инструктажи работникам для предотвращения травматизма.


Производство колбас в России стабильно растет благодаря большому спросу и увеличению ассортимента: сосиски и сардельки (вареные, полукопченые), паштеты, ливерные, кровяные колбасные продукты и прочее. Данная сфера пищепрома имеет быстрый оборот в экономике рынка. Современный покупатель в большей степени приобретает продукцию рационально, чаще руководствуясь традиционными пристрастиями в питании.

Ссылка на promplace.ru обязательна
Похожие статьи
Оборудование для переработки мяса
Производство полуфабрикатов - особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства
Производство пельменей
Технология производства колбасных изделий
Оборудование для производства пельменей
Производство колбасных изделий