Производство колбасных изделий

Колбасные изделия пользуются такой популярностью у населения, что без этих блюд, пожалуй, не обходится ни один стол. Вкусовые предпочтения у всех разнообразные, в связи с этим современное колбасное производство предлагает широкий ассортимент продукции на любой вкус и кошелек. В целом, производство колбасных изделий является актуальным и востребованным направлением пищевой промышленности. Анализ ситуации региональных рынков свидетельствует о наличии значительного потенциала для создания и развития мясоперерабатывающих и колбасных цехов.

Организация производства требует наличия бизнес-плана, включающего в себя информацию об основных стадиях изготовления колбасных изделий, схему реализации готовых продуктов, анализ оборотных средств, необходимое технологическое оборудование и ряд других сведений.

Технологический процесс производства колбасных изделий

Любой цех по производству колбасных изделий выпускает продукцию, которая в процессе обработки проходит несколько стадий:

• Подготовка мяса для следующих стадий производства включает в себя размораживание туш и их разделку на более мелкие порции. Эта процедура проводится при помощи ленточных пил или электропил, предназначенных для расчленения туш животных, на столах для разделки или подвесных путях. На следующем этапе происходит обвалка сырья–процесс отделения мяса от костей. Обвалку производят на конвейерных столах или подвесных путях ручным или механическим способом. Оставшееся после процесса обвалки мясо подвергается дообвалке, для которой используют специальный пресс или производят вручную. Жиловка – процедура, которая позволяет отделить от мяса небольшие кости, хрящи и грубую соединительную ткань или жировую прослойку. Обычно жиловку производят жиловочными ножами. 
• Измельчение сырья является необходимой стадией для придания правильной формы готовым изделиям. Исходя из сорта продукции, используют различное измельчительное оборудование. К примеру, для приготовления вареных колбас,сырье, в первую очередь,нужно измельчить на волчке, а после – на куттере или других аппаратах, предназначенных для более мелкого измельчения. Волчок вполне годится и для измельчения мяса, идущего в копченые и сыровяленые колбасы. Шпигорезка подходит для измельчения шпика и грудинки и позволяет измельчать мясо кусочками. Вакуумные куттеры используют, как правило, в производстве наиболее дорогих и качественных колбасных изделий. Значительный объем воздуха, которым наполняется фарш в процессе куттерования за счет большой скорости вращения ножей, улучшает окраску и консистенцию продукта, увеличивается плотность и объем готовых изделий на выходе.
• Посол сырья необходим для создания особого вкуса и аромата готовых колбас или сосисок, а также предотвращения их быстрой порчи. Посол мяса производят только после его измельчения для более равномерного распределения соли. Мясное сырье для вареных колбас, сосисок и сарделек, в основном, солят в кусках весом около 1 кг. Для посола сырья, предназначенного для изготовления сырокопченых колбас, годятся куски от 300 до 600 г.
• Приготовление фарша. Это одна из наиболее важных стадий производства колбасных изделий. Делают фарш специальными фаршемешалками, а также волчками и куттерами. Волчок отлично режет, мнет и перетирает мясное сырье, а куттер позволяет приготовить фарш, имеющий однородную гомогенизированную структуру.Для колбасных изделий с добавками фарш готовят с использованием шпигорезки.
• Формование включает в себя несколько этапов, первым из которых является получение колбасной оболочки. Процесс заполнения фаршем приготовленных оболочек называется шприцеванием и происходит при помощи специальных шприцев-дозировщиков. Эти машины бывают механическими, гидравлическими и вакуумными. Гидравлические шприцы имеют достаточно простую конструкцию, надежны в работе и не уменьшают исходные качества сырья. К недостаткам относятся значительное число цевок и малая производительность. Наполненные оболочки оболочки перевязывают шпагатом (натуральные оболочки) или проволокой/клипсами (искусственные) при помощи клипсаторов. Подобное оборудование бывает механическим и пневматическим (с более высокими показателями производительности).
• Термическая обработке подвергаются все виды изготавливаемой продукции, но в зависимости от сорта колбасы используют разные процедуры обработки. Практически все виды колбас (кроме сырокопченых и сыровяленых) проходят через варку для достижения кулинарной готовности. Подобная обработка проводится в специальных камерах, котлах, автоклавах и др. устройствах в воде или на пару.Копчение бывает холодным (используется в производстве сырокопченых сортов колбас) и горячим (для изготовления разных видов полукопченых и варено-копченых колбас). Горячему копчению предшествует процесс жарки, осуществляемый в специальных коптильных камерах. Колбасы, произведенные холодным способом копчения, имеют более длительный срок хранения. На заключительном этапе стадии термической обработки готовые колбасные изделия помещают в сушильные камеры с заданной температурой воздуха и его влажностью.

Естественно, производство колбасных изделий предполагает использование только качественного сырья, которое соответствует принятым нормам, и соблюдение всех правил технологического процесса. В противном случае продукция не будет востребована у потребителей, что приведет предприятие в состояние кризиса.